наж
НАЖ, -у, ч. Термін, що позначає відварювання якого-небудь виробу (наприклад, пельменів, вареників, локшини) у бульйоні або іншому відварі, який після цього не буде використаний для їжі; вказівка зробити страву а-ля наж означає, що кухар може вводити у відвар підвищені дози солі, оцту, вина й пряностей, щоб головну увагу звернути на створення смаку готової відварної страви, не піклуючись про смак бульйону, що у такому випадку викидається; методом наж відварюють лангустів, омарів, раків, креветок, а також – вареники, манти (що мають більш грубе тісто), але не відварюють дюшпару, равіоли, хінкалі, які часто їдять з бульйоном.